Artigiani del gusto: il nostro progetto è il nostro cammino

Intervista a Emilio Mottolini contitolare del salumificio Mottolini e vicepresidente di Confindustria Lecco - Sondrio 

Emilio Mottolini proviene da una famiglia contadina e ben ricorda, tra gli altri, l'antico rito di quella tradizione che era l'uccisione del maiale. Quasi una vera e propria festa, un momento di socializzazione con parenti e aiutanti condita a mezzogiorno da una gialla polenta con fegatini in umido e a sera dall'assaggio degli insaccati appena confezionati. Anche se oggi, per alcuni, può sembrare un argomento quasi macabro, di quel tempo Emilio ricorda la sapienza dei gesti, la passione e la delicatezza,la cura dei dettagli e la seria preparazione che coinvolgeva tutta la famiglia in questa antica pratica. Sicuramente non l'unico ma il ricordo di queste primitive radici ha ispirato il fratello maggiore di Emilio, Michele, che nel 1986, dopo aver lavorato presso altri salumifici della provincia, ha dato vita al salumificio Mottolini dove, l'anno seguente, entra a far parte anche Emilio.  Ed è proprio a lui, che da allora cura i rapporti esterni e la commercializzazione dei prodotti dell’azienda, che rivolgiamo alcune domande.

D - Come sono stati questi 30 anni, dalla famiglia contadina ad una solida impresa...

R - Di intenso e accurato lavoro premiato da una crescita costante e dalla fortuna di aver incrociato un importante periodo di diffusione del prodotto. La bresaola è comunque un prodotto “giovane” con un notevole potenziale di crescita. Recentemente, ad esempio, in un albergo di Saigon ho trovato la bresaola tra i salumi a colazione. 

D - Perché parli di un prodotto “giovane”? In fondo da secoli, lungo tutto l'Arco alpino, si è praticata la cultura del prodotto stagionato, la carne secca appunto.

R - È vero, ma pochi potevano fruirne era una produzione per consumo familiare. I salumifici artigiani esistevano già nell’800, le salumerie “salavano” una piccola quantità di carne per il fabbisogno commerciale del negozio ma il passo fondamentale realizzato nella seconda metà del 900 è stato quello di rendere questo prodotto commerciale e quindi disponibile su vasta scala. In provincia è stato sicuramente merito di Rigamonti.

D -  Oggi sentiamo parlare di vari tipi di bresaola. Accanto a quella, per così dire, classica quali sono le lavorazioni principali e quelle più innovative introdotte dal vostro salumificio?

R -  Innanzitutto va ricordato che siamo stati tra i fondatori del Consorzio di Tutela della Bresaola IGP che ha lo scopo di valorizzare, promuovere e tutelare il prodotto e la sua denominazione salvaguardando questa lavorazione tradizionale di grande importanza per l'economia della provincia. Abbiamo poi costantemente investito in capacità e attenzione all'innovazione producendo accanto al prodotto classico prodotti nuovi, sperimentali. Ad esempio mentre tutti utilizzavano materia prima congelata, soprattutto carni del Sud America, noi abbiamo iniziato a “salare” anche carne fresca (oggi lo fanno tutti) che acquistiamo in Francia, la bresaola ottenuta è di più grosse dimensioni ma mantiene un gusto più delicato. Poi volevamo provare ad utilizzare carne fresca valtellinese ma abbiamo trovato difficoltà a reperire il prodotto e allora siamo andati in Piemonte dove la quantità dei capi allevati, circa 500.000, consente un rifornimento sicuro e stabile ed è nata LA FASSONA che rappresenta la nostra eccellenza. Una carne molto magra, gustosa e tenera che si traduce in un prodotto di grande qualità.

D - E l’ormai famosa ORIGINARIA? Come è nata quest’idea?

R - Era un'idea che avevo da sempre e che abbiamo realizzato con la collaborazione del direttore di Coldiretti riprendendo un vecchio ragionamento. Quando per i nostri allevatori la mucca da latte diventa un debito per noi può essere una risorsa. Dunque questa bresaola viene prodotta con carne di bovini selezionati della filiera latte, nati cresciuti e macellati in provincia. La carne viene poi trattata con sale delle Alpi Bavaresi, con erbe ecologiche della Vaposchiavo e con vino valtellinese, senza spezie, tutti prodotti naturali. L'originaria è un vero prodotto del territorio lavorato secondo tradizione, un aiuto per gli agricoltori e un prodotto diverso. Ora stiamo lavorando alla BRE-SAL un prodotto a basso contenuto di sale per un consumatore salutista e alla BRASA una bresaola dal gusto affumicato ottenuto non attraverso il fumo come si potrebbe pensare ma grazie ad un mix selezionato di aromi naturali.

D - Prevedete anche una bresaola biologica, vista la grande espansione del bio?

R - La produciamo già. Vine realizzata con carni di bovini allevati biologicamente trattata con una miscela di spezie ed erbe aromatiche ottenute da agricoltura biologica e naturalmente certificata. Inoltre abbiamo in produzione anche una bresaola KOSHER per i mercati ebraici prodotta secondo le regole stabilite dalla religione che gli Ebrei seguono da 3000 anni.

D - Ma come fate ?

R - Riceviamo i tagli di animali allevati e macellati secondo le regole e quando avviene la salagione viene un rabbino da Milano per controllare ogni singolo dettaglio e passaggio nella produzione. Abbiamo inoltre anche la certificazione HALAL dedicata al prodotto per il consumatore musulmano. 

D - Siete molto attenti al mercato internazionale soprattutto del medio-oriente.

R -  Si, é un grande potenziale mercato per il nostro prodotto: in Libano, Emirati, sud est asiatico stiamo già lavorando, ci auguriamo che presto anche l’interessante mercato Giapponese si apra ai nostri prodotti. Dappertutto si produce bresaola, sia chiaro, alle fiere capita di assaggiare di tutto ma la nostra bresaola viene apprezzata e scelta. Ci vengono riconosciute bravura e capacità di lavorazione unite al rispetto della tradizione nonché spirito innovativo senza contare l'aspetto unico del nostro prodotto: l'aria che stabilisce la perfetta stagionatura e umidità, gli accurati controlli e un processo di lavorazione legato alle caratteristiche del territorio e alle sue tradizioni. Sono questi gli aspetti che rendono la nostra bresaola un'eccellenza famosa in tutto il mondo.

D - Non temete anche per il vostro settore l'arrivo in provincia di catene multinazionali?

Questo è il vero pericolo: la qualità, la ricerca e la diversificazione del prodotto devono essere le nostre armi. Ci sono già grandi case alimentari italiane e non di cui si vede la pubblicità in televisione che producono bresaola. Riusciremo a sopravvivere e consolidarci solo grazie ad una strenua difesa di una nicchia di prodotti di alta qualità come d'altra parte per tutti gli altri prodotti valtellinesi.